Donc, première journée dans ma nouvelle vie comme chef de cuisine. 0930 au restaurant de Franck et Isabelle, La Grange de Labahou à Anduze. Etre honnête, j'ai eu de grands espoirs et de grands peurs pour aujourd'hui: j'espère que je vais adorer la journée, ne pas faire trop de bêtises et que l'équipe de la cuisine vont m'accepter comme collègue potentiel, pas touriste de cuisine; j'ai peur (mais pas beaucoup) que je vais trouver le boulot trop difficile, trop dur, et que je ne vais faire que des erreurs.
D'abord, s'habiller. J'ai porté un ancien pantalon des jours quand j'étais beaucoup plus grand - pour ceux d'entre vous qui ne m'ont pas vu depuis plus d'un an j'ai déjà perdu 40 kilos, avec 30 à perdre encore - qui donne problèmes avec ma chemise de chef - je ne peux fermer que deux ou trois boutons. N'importe, le tablier couvre tout.
Puis introductions: l'équipe en totale dit bonjour - Franck et Grégoire. C'est tout. Les deux (avec un plongeur le samedi soir) cuisine jusqu'à 100 couverts pendant la soirée, grâce à un menu très bien pensé et planifié. J'ai mangé à la Grange et avant quand ils on eu Les Terrasses d'Anduze et je n'avais jamais deviné comment ils le font ou qu'il n'y a que les deux.
Premier truc pour moi, c'est d'éplucher des oranges; Franck me montre comment faire avec un couteau et je finis les cinq kilos, et quelques citrons en plus, moi-même pour faire de la marmelade d'orange. Nous discutons les différences entre les recettes anglais et français - en Angleterre ne fait pas bouillir les oranges dans l'eau, je crois, comme ici.
Franck fait de sa fameux chutney à l'abricot aussi - vinaigre, eaux, épices puis les abricots et des raisins blonds secs.
Pendant les préparations et la mise en place, il y a beaucoup de représentants de commerces qui arrive pour montrer leurs produits - ils arrive d'habitude toutes les lundis et jeudis, dit Franck. Il y a quelqu'un qui vend les plats cuisinées - aucune intérêt ici ou tout est fait maison; puis des messieurs qui vend l'équipement de la cuisine - l'un d'entre eux fait les assiettes, bols et autre couverts dans - incroyable - Stoke on Trent en Anglettere, 'Le Limoges d'Angleterre mais plus grand,' il explique. Des chose très intéressantes y compris des bols 'inclinés' - un coté est enlevé. Et noirs, assiettes longue pour les poissons…et cher. Faut attendre l'année prochaine, dit Franck, tout sera à moitié prix.
Et en parlant de poissons, il me montre son 'bassin' plein de truites et écrevisses; des douzaines de truites dans un bassin 10 mètres carrés par cinq de profondeur. Il est en train de le drainer - un boulot de quatre jours - pour rafraîchir l'eau. Eventuellement les truites seront servi dans le restaurant.
Puis un peu de la plonge pour moi, et quelle machine de plonge ils ont ici; de la taille d'un lave-vaisselle domestique à l'hauteur de l'évier. On glisse les plateau plastique plein de couverts, casseroles, n'importe quoi dans la machine, on fait descendre le couvercle et une minute - oui, UNE MINUTE plus tard tout est propre, net, sec…j'en veux bien pour ma cuisine chez moi.
L'autre truc dont j'ai envie c'est le four à vapeur; on contrôle la température et humidité et voilà, tout est cuisinée parfaitement. Incroyable, et pas mal comme prix - €30,000.